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Pink Mama: Des T-Bone steaks, comme à Florence.

(CercleFinance.com) - En Toscane, la spécialité, c'est la Fiorentina : un énorme et sublime T-Bone steak (comprendre une côte de boeuf mais deux fois plus cool, le filet et le faux filet de part et d'autre d'un gros os coquin) cuit au grill, comme le veut la tradition. Là-bas, on dit toujours que si le steak n'est pas plus épais que trois doigts, c'est un carpaccio.
On a un barbecue de 3 mètres de long (size does matter) sur lequel on grille des T-Bone steak de 1kg et des Tomahawk steak de 1,3 kg. On utilise un mix de bois de cerisier et du quebracho pour donner un goût incomparable à la viande.

Depuis le début de l'aventure Big Mamma...
.Ce qui nous éclate, c'est d'aller explorer de nouveaux champs de la gastronomie italienne. Et quand Rocco, notre chef, est revenu d'un weekend à Florence et nous a parlé de cet incroyable T-Bone qu'il avait mangé chez Da Mario, on n'a tout simplement pas pu résister.

Mais la recette, c'est la plus pure tradition toscane
On a intégré la filière viande de A à Z.

Notre défi, c'est de servir une viande de dingue, hyper tendre et goûteuse, à un prix 2 à 3 fois moins cher qu'ailleurs. Pour ça, la seule solution, c'est d'acheter des bêtes entières, de cuisiner toutes les parties et manger tout l'animal. C'est aussi de les nourrir nous-même pour avoir une viande corn-fed extraordinairement tendre et de la faire maturer au moins 30 jours pour qu'elle ait un goût de dingue.

On était très déçus par le rapport qualité/prix de la viande. Aujourd'hui, si vous voulez manger de la viande sans hormones, qui a grandi avec amour, ça n'existe presque pas et/ou ça coute une fortune. C'est pour ça qu'on a recréé notre propre filière de A à Z, avec nos propres vaches et notre éleveur en France. On a fait une exception au 100% italien, parce que c'est en France qu'on trouve la meilleure viande.

Accessoirement, acheter des bêtes entières, c'est plus responsable.
D'ailleurs, même les Italiens se fournissent ici. On a envie de servir une viande de qualité, qu'on est fiers de donner à nos kids et à un prix qu'on ne réserve pas qu'aux mecs qui ont créé Google

4 étages, une verrière et beaucoup de flammes

Il nous fallait un peu plus que 30 couverts. Il y a un an et demi, on est tombé sur ce lieu de dingue à Pigalle. On a tout de suite su que c'était l'endroit idéal pour développer notre projet viandard. 4 étages, dont un dernier qu'on a entièrement construit, sous verrière. Quand on a un lieu comme ça, on fait appel au king, Martin Brudnizki, aussi beau que doué, qui a su transformer les 720 m2 en un lieu spectaculaire et extrêmement chaleureux.

Chaque étage a son spirit et sa déco, c'est à la fois un vrai beau grand restaurant et en même temps, c'est super intime. L'un est hyper rétro avec sa tapisserie vintage et son sublime bar central en marbre jaune de Sienne extrait des carrières de Colle di Val d'Elsa,

l'autre nous emmène directement à Florence, chez Camillo avec ses vieilles assiettes placardées aux murs et sa vue plongeante sur la grande cuisine ouverte et le grill. Au deuxième, les couleurs chaudes des bocaux de fruits et légumes qui servent en cuisine s'entrechoquent sur de grandes étagères, un peu comme dans une épicerie hyper éxotique.

Et enfin, au dernier étage, on touche au sublime avec une impressionnante verrière qui baigne de lumière un délicieux bout de jardin d'Eden. Les mélanges de verts, de bleus, de peintures, de tapisseries fleuries, de textures, de mignons calamondins d'Italie et de lierre sauvage épousant les imposantes poutres en bois en font un lieu incroyablement frais et végétal.

En fait, Pink Mamma, c'est comme 4 trattorias, mais en un seul resto.

On s'est rarement senti aussi bien quelque part et s'en est presque gênant de romantisme quand le soleil se couche. Autant vous dire que c'est clairement l'endroit où emmener votre dernière choppe pour conclure.

Du gros level en cuisine et en salle

On se tient au bien chaud près du grill avec une team cuisine toute feu toute flamme menée par le petit nouveau de la fratrie au niveau confirmé, Rocco Daniele, Sicilien et fier de l'être qui a fait ses armes et ses preuves auprès de Ducasse durant 6 ans (à Monaco puis à la Bastide des Moustiers) et chez Carpaccio, l'étoilé du Royal Monceau. Il est ardemment épaulé par le jeune chef surdoué de 23 ans, Alberto Suardi (ex-Mamma Primi made in Bergamo) à l'oeillade coquine depuis la cuisine du froid même si on le connait surtout pour son sang chaud.

Big Brunello, prodige du service, habitué aux grands étoilés mais surtout manager chouchou débauché d'Ober Mamma, a décidé de venir s'encanailler avec les copains à SoPi, accompagné d'une team 100% italienne d'athlètes aux fessiers musclés et au big smile.

Bruno sait clairement y faire, rigueur de mise et organisation hors pair pour un service qui claque sur 4 étages. Côté bar, c'est Alberto Sinibaldi aka il Rosso qui fait péter quelques degrés supplémentaires avec une squadra de jeunes et bouillants barmen pour envoyer une série de cocktails volcanique.

Ils forment à eux deux un sacré duo choc qui dépote, full maitrise et full testostérone

Pour la soif

À Florence, interdit de commander une bistecca alla fiorentina sans son verre de Chianti Riserva, c'est la règle numéro 1. On a acheté les caves de vieux hôtels toscans, de notables de province en Emilie Romagne et de restaurants anciens et passés de mode en Sicile.

Comme cet incroyable Castello di Uzzano Chianti Classico de 1960 ou ce Brunello di Montalcino Campogiovanni de 1971, sublimissime avec la viande. Pour les grandes tablées ou tout simplement pour les plus chauds, on a aussi de gros Magnums de rosé ou de Lambrusco maxi frais, parfaits pour les jours d'été. On a aussi une cool sélection de blancs qui font zizir et et de vins du monde fait par des italiens en Afrique du Sud, en Argentine ou en France.

On a quelques trouvailles de ouf, de vieux millésimes qui pèsent, dont on est hyper fiers et qu'on revend avec de très faibles marges.

Pink Mamma
20 Bis rue de Douai - 75009 Paris
Grigliata alla fiorentina Trattoria Italiana
Cocktail bar et E molto amore
Du Lundi au Vendredi 11h45 / 14h15 et 19h / 22h45
Du Samedi au Dimanche 12h00 / 15h15 et 19h00 / 23h00

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