Accueil > Cercle privé

Jacques Faussat: Le Gers à Paris

(CercleFinance.com) - Cet homme respire sa région, le Gers d'où, il est natif. Ce sont ses racines, sa respiration, la source de ses émotions d'enfant et d'adulte. Elle est pour lui sa colonne vertébrale, son inextinguible besoin de retour et de repaires.

Il commence sa carrière à l'Ecole hôtelière de Tarbes où il obtient un CAP de cuisine et un CAP de pâtissier-confiseur-chocolatier et glacier.

En 1982, il gagne le concours de Meilleur apprenti du Sud-Ouest. Durant quelques années, il sillonne la France au sein d'établissements prestigieux et étoilés au Guide Michelin : Le Ripa Alta, avec Maurice Coscuella. Le Fouquet's, avec Pierre Ducroux. Les Prés d'Eugénie, avec Michel Guérard. Le Carré des Feuillants, avec Alain Dutournier.

Après un séjour au Liban qui lui ouvre les voies de l'exotisme, il otient le poste de chef de cuisine pendant dix ans au Trou gascon, restaurant étoilé, avec la complicité d'Alain Dutournier.

En 2002, il rachète le restaurant La Braisière dans le 17ème arrondissement de Paris et est élu, Meilleur jeune chef de l'année puis dans la foulée obtiens la consécration avec une étoile au Michelin en 2004.

En 2015, il baptise son établissement, Jacques Faussat et revisite sa décoration pour partir sur des bases nouvelles.

En 2017, il perd son étoile mais retrouve une vraie niaque pour mieux rebondir et nous offrir le meilleur de sa cuisine avec des produits remarquables.

Il nous propose de revisiter son terroir natal avec une cuisine authentique et une volonté de trouver des mariages qui traduisent l'audace et la volupté.

Marier le Sud-ouest aux parfums d'ailleurs est une évidence. S'inspirer et inventer. Retrouver les saveurs d'origine mais les réinventer. Avec subtilité pour que votre assiette devienne la région que vous ne connaissez pas encore.

De ses racines, créer un jardin.

Ses coquilles st Jacques proviennent des Côtes d'Armor, il marie le poivre au chocolat ; des étangs de Sologne provient le gibier à plumes à l'Inde qui relève son magret de canard ; de l'Ile d'Oléron où sont élevées les huîtres, au Gers, sa terre natale, Jacques Faussat voyage !

Cet homme capte la vie avec frénésie, il cultive la peinture avec des oeuvres de Picasso ou de Soulages, son inspiration vient de la ville et du monde de la ruralité avec des villes de prédilection comme Barcelone, Marrakech, Paris ou Tokyo. Tout fait sens pour lui, il est intégré sous des compossibles. Il pratique l'échange comme une vertu, un besoin de ressourcement

Sa cuisine est un mariage entre l'addiction gourmande, la force et la fragilité et le plaisir de l'équilibre. On navigue entre l'émotion, la générosité et une sensibilité exacerbée.

Sa cuisine aime surprendre la bouche avec de nouvelles approches sur la consistance mais elle gagne surtout le coeur. Le plat est ici d'abord agréable à l'oeil, il plait ensuite à a bouche et possède un arrière-goût plaisant, essentiel.

Le goût est la conclusion, l'arrivée. Chaque saveur fondamentale porte en elle-même sa propre harmonie. Les sons, les parfums tournent dans l'air. Le jeu des couleurs, la profusion des parfums révèlent un univers. Ils jouent sur l'infini des émotions.

Sa cuisine offre des harmonies simples, un goût seulement mais magnifié. Pour cela il maîtrise avec une délicatesse presque féminine ce qu'il faut de matière vivante pour réveiller délicatement les papilles. Il pratique une sorte de correspondance instinctive entre les textures et la sublimation des rencontres. Il est dans la pureté de l'accord, la résonance instinctive et la beauté de l'harmonie.

Il aime faire résonner les saveurs avec une vraie démarche originale qui utilise avec élégance les épices. Il établit ainsi des correspondances de parfums mais chaque saveur conserve en elle une sorte de chant intérieur. Sa cuisine marque ainsi une vraie démarche, un style unique qui est l'apanage d'un vrai talent

Il est dans le respect des saisons, la conservation des espèces rares et la particularité de chacun des produits, Il exprime avec son coeur une cuisine directe et créative, toute en délicatesse.

Derrière un bon produit il y a pour lui, une région, derrière un bon produit il y a un savoir-faire, il y a parfois une famille ou une histoire d'amour, une histoire tout court, parfois des traditions, beaucoup d'implication, mais avant tout du respect. Le plaisir des rencontres est le facteur indispensable à la création de ses recettes. L'amitié est toujours au rendez vous pour de nombreuses années

Le restaurant offre une décoration dans une sorte de respiration, une volonté de susciter es envies d'en découdre avec la gourmandise. Les tables sont dans un espace de convivialité et de générosité. Elégance, chaleur, pierres, bois, miroirs et tableaux confirment ce même esprit. Uns salle privée permet de se retrouver dans l'intimité et la confidence.

Le service est assuré par Antoine et Charles, Antoine s'occupe des vins. Un service discret et efficace avec une belle maestria pour la présentation des vins. Languedoc et Bourgogne sont à l'honneur pour le plaisir des gourmets.

Une vraie adresse de gourmandise qui devrait rapidement trouver sa voi vers les étoiles !
Texte : Hervé Meaudre

Jacques Faussat
54, rue Cardinet 75017 Paris
Tél : 01 47 63 40 37
www.jacquesfaussat.com
Métro : Malesherbes
Voiturier
Fermé samedi midi, dimanche et fériés, et le samedi soir sauf d'avril à octobre
Fermé août et du 24 décembre au 1er janvier
Menu Déjeuner : 40 E (3 plats)
Menu Dîner : 45 E (3 plats)
Menu Dégustation : 98 E (4 plats) - 138 E (6 plats)
Menu Tequila Casa Dragones (Mexique) : 80 E (4 plats)
Carte : 75 E environ

Viandes
Les Viandes du Haut Béarn
Tradition des Coteaux (32 - miélan)
Chapons du Gers
Pierre Matayron (32 - lasserade)
Porc Noir de Bigorre
Ferme de Phalange (32 - aux aussat)
Foie gras
Aux Pigeonneaux Rustanais
Pigeonneaux

Autres produits
Le Potager du Petit moulin / Didier Pil (49 - Allonnes)
Légumes et herbes
Kalios (75 - paris)
Huile d'olive

VINS

LA Saison uniquement au déjeuner
40 euros

Entrées

Cocotte de chipirons cuits à la plancha
Fraîcheur du jardin
Daurade marinée, Asperges de Pertuis
Gâteau de pommes de terre au foie gras

Plats

Dos de cabillaud cuit sur la peau
Petits légumes
Sauté d'agneau de lait des Pyrénées
Carottes fondantes au gingembre
Rognons de veau dorés au sautoir
Champignons des bois
Black Angus
Pommes de terre écrasées et oignons nouveaux

Fromage ou desserts

Fromage monté
Coulommiers, Bleu d'Auvergne, Fromage d'Italie
Petit pot au chocolat
Croustade légère du pays gascon aux pommes

Approches

Langoustine
Tartare en maki d'Asperge des landes, Caviar d'Aquitaine, Infusion végétale aux saveurs iodées
34 E
Pompadour
Compression de Pomme de terre et Foie gras,
Délicat Croque-monsieur d'Artichaut, Jus de veau à la coriandre
30 E
Transparence
Huîtres de Marennes d'Oléron en gelée d'eau de mer, Crémeux d'oeufs de Hareng fumé
26 E

Déclarations

Rouget
Rouge pluriel de Condiments, Tête et Jarret de veau gascon en Raviole de piquillos, Fumet au lard
34 E
Agneau de lait des Pyrénées
Epaule très longuement confite, crémeux de Pomme de terre effleurée au Thym,
Mendiant à l'Ail doux 38 E
Petit Epeautre
Risotto et fin Ragoût de Fèves, Ossau-Iraty
Morille étuvée au Champagne, Asperge blanche 34 E
Ris de veau doré
Rôti dans un beurre mousseux au Poivre long, Pain de sucre et Oseille rouge
Mikado de Légumes épicés 40 E

Entremises

Fromage monté / Coulommiers, Bleu d'Auvergne, Gorgonzola 12 E
Fromage de chèvre / Miel de fleurs et noisettes 14 E

Tentations

Soufflé chaud à la figue de Barbarie / Jus Tequila Casa Dragones 14 E
Croustade légère du pays gascon / Fruits du vieux garçon et glace au miel 12 E
Croustillant de fraises des bois / Crème de citron et Armagnac 16 E
A commander en début de repas
Chocolat noir, émietté de crumble et lie de vin / Sorbet cacao menthe noisettes

Copyright (c) 2017 CercleFinance.com. Tous droits réservés.
 
Qui sommes-nous ? | Nous contacter | FAQ | Mentions légales | RSS | © Copyright 2007 Cercle Finance. Tous droits réservés.
Indices et cours différés d’au moins 15 mn | Cotations boursières fournies par ABC Bourse.