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La Condesa: Les saveurs et la poésie du monde

(CercleFinance.com) - Cet endroit est un lieu où la force de l'évidence s'impose, elle est un ancrage sans appel. Le moteur en est l'éthique du don et de l'altérité. Le temps s'arrête, suspendu dans un espace d'abord mental et surtout sentimental. Le lieu se tisse de rencontres, de sensations et d'émotions.

Il est comme habité par un esprit, traversé des cultures riches du monde et voué à l'élégance. Les relations humaines, l'enchantement des silences, la poésie des moments résonnent comme une joie intime. Ils forment la magie des instants inattendus. Cela relève de la vibration, des parfums et d'une sorte d'énergie.

Le chef, Indra Carrillo est dans la mise en scène de la gourmandise pour amplifier vos sensations et permettre de s'inscrire en vous pour s'en souvenir à jamais. La cuisine vous transporte dans une nouvelle dimension pour vous porter quelques pas plus loin pour que l'émotion vive toujours. L'éphémère devient alors votre mémoire.

Le plaisir de la fête se veut un plaisir complet, il amplifie les sensations et la mémorisation. Il doit porter votre âme et vos sens vers l'émotion. On est dans l'esthétique raffiné, dans la culture d'un hédonisme cultivé, dans une générosité douce à la hauteur du besoin d'être aimé. La cuisine traduit pour ce chef, une ode au plaisir de la découverte, à l'inattendu, aux contrastes, au style et aux créations. Sa vérité est de vous offrir des vibrations qui vous transportent dans l'étonnement.

Il utilise les terroirs pour multiplier les contrastes et la variété. Ses plats sont des créations qui respectent son goût, son territoire mental, sa part de subjectivité. Il est dans le prolongement de sa personnalité, il cultive un vrai style et nous offre sa différence pour le plaisir du retour.

Son chemin d'expression utilise la fraîcheur et la fragilité, elles sont l'expression de sa sensibilité. Son approche est d'abord olfactive, il veut rendre les choses perceptibles avant le goût. L'odeur comme une vibration de notre être, la recherche de nos émotions. Le plat est à l'évidence un signe, une pierre qui marque notre culture, notre sensibilité, l'émotion et l'imaginaire.

Le défi est pour lui de faire vivre un moment d'harmonie dans le temps et dans l'espace. Il propose un voyage vers l'éveil des sens et de la beauté. Il veut offrir à chacun un sentiment de plénitude. Il met en oeuvre une poésie, d'offrir du plaisir

Sa cuisine avec des influences marquées par le monde, propose des plats limpides dans une ferveur amicale. Il pratique une manière délicieuse qui honore le corps, un désir qui comble de bienfaits.

Il est dans le simple, le sain, le bon avec un vrai esprit artisan, dans le sens noble du terme. Le terroir exprime sa force et sa vérité avec l'art du produit et la rigueur de la méthode. Le respect se marque chez lui par l'esthétisme.

Il accommode les ingrédients séparément et il les réunit à la fin de la recette pour que chacun transcende l'autre. Il ne maquille ainsi pas les saveurs. Pour lui aucun produit n'est une abstraction, il ouvre le champ des souvenirs et des affects, le pouvoir de remonter le temps

Indra Carrillo est né au Mexique où il vit jusqu'à l'âge de 18 ans. ( la Condesa est un quartier de Mexico)

Il parcourt ensuite le globe à la découverte des cuisines du monde, dans plus de neuf pays (Inde, USA, Espagne, Angleterre, Danemark, Italie, Japon...)

Il se forme à l'institut Paul Bocuse puis chez les plus grands comme entre autres Michel Rostang (Michel Rostang), Paul Bocuse (Paul Bocuse à Collonges), Yannick Alléno (Le Meurice), Eric Fréchon (L'Epicure au Bristol), chez Annie Féolde à Florence (Enoteca Pinchiorri) et avec Pascal Barbot (l'Astrance).

Il s'intéresse également à diverses formations comme à la chocolaterie qu'il apprendra chez Bernachon, à la boucherie chez Trolliet (MOF) ou chez Yves-Marie Le Bourdonnec et à la poissonnerie chez Cédric Bejaoui (MOF).

Il s'envole ensuite pour le Japon chez Toru Okuda à Tokyo (Ginza Kojyu) puis aux côtés de Yoshihiro Murata à Kyoto (Kikunoi Hontei).

En septembre 2017, il s'installe à son compte et ouvre La Condesa.
En 2018, le Guide Pudlo le récompense de deux titres distinctifs : " révélations " et jeune chef de l'année 2018. .

Le chef apporte à la fin du repas les notes subtiles et légères de son savoir-faire. Il donne à chaque bouchée de la fraîcheur, de l'étonnement et surtout une belle délicatesse. La note sucrée est une douceur raffinée pour des becs gourmets. La conclusion est une affaire de jouissance élégante

Le service est, ici l'oeuvre de Vincent. Il connait avec volupté les désirs des clients, il incarne le charme et le bien-être. Il apporte à l'organisation du service une décontraction qui n'oublie ni l'humour ni le professionnalisme d'une grande table.

Il est le lien raffiné qui unit le convive et un grand service. Le service pour lui, c'est l'élégance du geste, l'expression de l'hospitalité. Elle est dans la présence et le retrait Il apporte au service du vin un moment de plaisir jubilatoire. Il aime bien sur prendre des chemins de travers pour mieux appréhender le vaste monde.

Il souhaite avec le chef que chacun se retrouve dans l'esprit du voyage et de la découverte, Ainsi des vins du monde sont proposés, de l'Espagne à l'Italie ou la France, en passant par l'Australie ou bien entendu le Mexique ou la Californie.

L'atmosphère du restaurant est conviviale avec de l'espace pour le plaisir des conversations Elles traduisent le charme éphémère, la délicatesse de l'instant présent Le décor est signé par Camille Flammarion.
Texte Hervé Meaudre

Informations pratiques
La Condesa - 17 Rue Rodier - 75009 Paris
Ouvert tous les jours au dîner à partir de 18h30 (sauf dimanche et lundi.)
Ouvert le vendredi au déjeuner à partir de 12h15.
Tel : 01 53 20 94 90
http://lacondesa-paris.com
info@lacondesa-paris.com
https://www.facebook.com/lacondesa.paris/ #lacondesa.paris

Chaque soir, le chef propose un menu " carte blanche " de 4 ou 6 plats à 68 euros et 85 euros. Des accords mets-vins peuvent être aussi suggérés en supplément. Le vendredi midi, un menu déjeuner est proposé à 38 euros.

Quelques plats :
Un carrelet en feuille de bananier avec sa viennoise au chénopode du Mexique et son ragoût coco de Paimpol et féta
La selle d'agneau du Quercy avec ses échalotes caramélisées et son caviar d'aubergines épigramme d'agneau et une sauce poivron rouge fumé.

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